「山芋」「長芋」「大和芋」の違いは?変色を防ぐには?痒くならない裏ワザとは?

長芋

皆さんは、「山芋」と「長芋」の違い、さらには「山芋」と「大和芋」の違いをご存知でしょうか?

食用としてはもちろん、中国や東南アジア、アフリカなどでは、古くから薬用、特に生薬原料として利用されています。中国の漢方薬「山薬(さんやく)」はその代表的な一例です。

強い粘りがあり、日本でも「とろろ」として昔から親しまれていますよね。

でも、自宅で調理するには、真っ白いはずのとろろがいつの間にか変色してしまったり、触ると痒くなってしまったりと、なかなか取り扱いが難しい食材でもあります。

 

呼び名の違いは一体何なの?

どこで作られているの?

どうやったら上手く扱えるの?

 

今日はそんな素朴な疑問に農家がお答えします!!

そもそも長芋とは

「長芋」は「山芋」や「大和芋」と何が違うの?

よく「とろろ」がかかっていることを「山かけ」と言いますが、スーパーでは「長芋」や「大和芋」として売られてたりと、実際のところ、これらの違いがよくわからないという方も多いのではないでしょうか。

「山芋」という品種は存在しない!

山芋の品種

日本で食べられているのは「長芋」の他に上図のような「いちょう芋」や「つくね芋」と呼ばれているものがありますが、実はこれ、全て「ナガイモ」という1つの種です。

長い年月の間でいわゆる品種として分けられてはいますが、時には「長芋」の栽培で「いちょう芋」が変形種として出現することやその逆も然りで、個体変異としての意味合いが強いとも言われています。

ヤマノイモ分類表

大きな違いとしては、主な生産地です。「長芋」は北海道や東北地方「いちょう芋」は関東地方「つくね芋」は近畿地方で主に栽培されています。

そして、これらは地域によって異なる名称で呼ばれていることもあり、これが話をややこしくさせている原因なのです。

例えば、関東地方で人気の高い「いちょう芋」は、「大和芋(やまといも)」と呼ばれています。しかし、「大和芋」とは本来「つくね芋」のことであるため、まずここで混乱が生じます。さらに、九州地方で「つくね芋」と呼ばれているものは「大薯(だいじょ)」を指します。なんとも複雑怪奇ですね。

では「山芋」は?と疑問に思った方がいるかもしれません。

「山芋」とは「ヤマノイモ」のことであり、つまりこれら全ての総称なのです。

するとどうでしょうか。

一言に「山芋」と言うと、北海道や東北の方は「長芋」を、関東の方は「いちょう芋」を、関西の方は「つくね芋」を、九州・沖縄の方は「大薯」をイメージする・・・なんてことがあるかもしれないのです。

芋なのに生で食べられる!

長芋の明太子和え

「山芋」は生で食べられる世界でも珍しい芋です。消化酵素であるジアスターゼを含んでおり、でんぷんの一部が分解されるため、生で食べても胃もたれしないのです。

品種によって栄養価に大差はなく、いずれも体内の水分バランスを整えるカリウムや胃粘膜を守るぬめり成分を含んでいます。

中でも「長芋」は、他の品種に比べ、粘り気は弱く、淡白な味わいですが、その分様々な料理に扱いやすく、また水分が多いため、サラダや和え物にしてもシャキシャキとした食感が楽しめます

▶調理方法によって変幻自在!毎日食べても飽きない「長芋」の簡単7daysレシピ♪

どこで作られているの?

長芋は北国が好き

長芋は北海道の十勝地方と青森県で主に生産されています。北海道で全国の半分近く、青森県を合わせると8割以上のシェアを占めています。

収穫は年に2回、春に植えたものをその年の11月初旬頃から収穫する「秋掘り」と、その一部を越冬させ雪解け後の3月から4月頃に収穫する「春掘り」が一般的です。

【秋掘り】長芋はみずみずしく、新じゃがのように皮が薄いため、ひげ根を火で軽く炙れば皮ごと美味しくいただけます。
【春掘り】長芋は旨味成分が雪の下でじっくり凝縮されるため、熟成された美味しさがあります。

十勝和田農園の長芋

秋の十勝

生産量日本一の北海道の中でも、最も作付面積や収穫量が多いのが帯広市。

帯広市は道内の他の地域より平均気温が2℃前後低いため、作物の成長が緩やかに進みます。昼夜の寒暖差が大きいことも良質な作物を育てるために適した環境です。

また、長芋は地中深くまで成長し、中には1mに達するものもあるため、栽培には耕土が深く、水はけの良い土壌作りが肝となります。

帯広の「和田農園」では、毎年土壌分析を行い、土に自家製の有機肥料として海のもの(昆布・魚粕など)や山のもの(米糠・菜種粕など)を取り入れ、土中のミネラルバランスを整えています。

さらに、長芋などの栽培では輪作が一般的ですが、和田農園では連作しています。連作は病気などが心配されますが、ケアをしっかりすることで、畑の状態が年々良くなり、味も美味しくなっていくことを和田さんは実証済。

手をかけて作られた土が、健康な作物を育て、美味しさと安心・安全につながるのです。

▶和田農園の長芋について詳しくはこちら

長芋の味をもっと引き出すためには

長芋は食べると美味しいのですが、調理する際はぬめりが気になったり、いつの間にか変色してしまったり、中には触った手が痒くなってしまったりと、その扱いにくさから敬遠しがちな方も少なくないのではないでしょうか。

そこで、長芋をご自宅でもより美味しく召し上がっていただけるよう農家直伝の長芋の扱い方をご紹介したいと思います。

上手な切り方

長芋は調理方法によって変化する食感の豊かさが魅力の一つですが、切り方によっても違いが生まれます。

サラダや和え物など生で食べる場合は、繊維に沿って縦切りにすると、アクが出づらくなり、シャキシャキとした食感とみずみずしい味わいを楽しめます

ソテーや揚げ物など加熱調理をする場合は、繊維を断つように輪切り(横に切る)にすると、甘みが増して、ホクホクした食感に仕上がります

ちなみに、加熱調理では焼き付けてから水や出汁を加え、強火で水分を飛ばすように焼くと、表面はカリッと中はホクホクの仕上がりになります。

その他詳しいレシピはこちらをご覧ください。

▶調理方法によって変幻自在!毎日食べても飽きない「長芋」の簡単7daysレシピ♪

変色を防ぐためには?

長芋を刻んだり、すりおろしたりした後、すぐに食べてしまえばいいのですが、しばらくして見ると、「茶色く変色してしまった…!これって食べられるの?」なんて経験ありませんか?

実は変色してしまう原因は、長芋に含まれるポリフェノール。
リンゴを切って時間が経つと茶色くなってしまうように、長芋も切ったりすりおろしたりすると、空気中の酸素と触れ合うことで酸化してしまうのです。

もちろん変色しても食べることに問題はありませんが、そのまま生で食べる場合は特に、ちょっと見た目が気になりますよね。

そんな時に救世主となるのが「お酢」!
リンゴのように塩水に漬けても良いのですが、お酢の方が断然おすすめです!

その理由は後程…

長芋酸化防止

カットした場合は水1Lに対してお酢を大さじ1入れた酢水に5分程度浸しておきます。これくらいの量であれば、味への影響はほとんどありませんのでご安心を。
その後、水を切り、キッチンペーパー等で水気を拭き取ってご使用ください。

すりおろした場合は、直接お酢を数滴入れます。すりおろす際は、金属のすりおろし器よりも、プラスチックのすりおろし器や陶器のすり鉢を使用する方がより酸化を防げます。

どうして痒くなるの?

長芋を調理した際、後からじわじわと手が痒くなり「もしかしてアレルギー?」と気になった方もいらっしゃるのではないでしょうか。

痒みの原因は長芋の特に皮の近くに含まれるシュウ酸カルシウムという成分。
この成分、結晶の形が針のように尖っているため、皮を剥く時に結晶が壊れて痒みを感じるのです。

そうは言っても、やっぱり痒いのは嫌ですよね。「痒いのを我慢してまで触りたくない!」と調理を諦めてしまう方も中にはいらっしゃるかと思います。実は私もその一人でした。

この厄介な痒み。実は簡単に解決する裏ワザがあるんです!!

それは…

先程も登場した「お酢」です!

長芋の針のような結晶は酸には弱いのです。
そのため、調理する前に酢水に漬けておくだけで、痒みが感じにくくなります

それだけでなく、長芋に含まれるムチンという成分が分解されるので、ぬめりが取れて調理もしやすくなります

ほんのひと手間で一石三鳥くらいの力を発揮してくれる「お酢」!

長芋を調理する際は、是非試してみてくださいね。

 

長芋の保存方法についてはこちらをご覧ください。

▶長芋を長持ちさせる保存方法とは?まるごと保存から便利な冷凍保存&時短テクまで!

 

以上、農家直伝の豆知識でした!少しでもお役に立てると幸いです。

おすすめの長芋はこちら

長芋

北海道 十勝和田農園の「長芋」

きめが細かく、ねっとりと強い粘り。そして、甘みが強く、アクの少ない長芋です。