幻の鮭「目近(めぢか・めじか)鮭」とは?一般的な「秋鮭」との違いとその魅力を徹底解説!

鮭切り身

“鮭”と言えばやっぱり北海道ですよね。

北海道はいろいろな海鮮が美味しいですが、訪れた方がまず驚くのが鮭の味です。

「こんなに脂が乗った鮭は初めて」「サーモンてこんな味だったんだ」という声をよく耳にします。

そんな鮭ですが、中でも“幻の鮭”と呼ばれている鮭があるのをご存知ですか?

これが、最高に美味いんです。

そもそも鮭はなぜ北海道で穫れるの?

さて、北海道が鮭の漁獲量No.1ということは、なんとなくご存知かと思いますが、ではなぜ北海道で鮭がたくさん穫れるのか、まずはここから解説したいと思います。

鮭は、河川で産まれたのち、海へ降りて2~6年で成魚となり、産卵のために再び母川に帰ってきます。

「そうかじゃあ鮭はみんな北海道生まれで、大きくなって帰って来た時に漁獲されているのか」と納得された方、まだ少し早いです。

実は鮭は、北海道だけではなく、東北や千葉県以北の太平洋側、島根県以北の日本海側など、各河川で繁殖が確認されており、その繁殖域は日本だけにとどまりません。

従って、遡上する場所もさまざまなのですが、北海道と東北に遡上する鮭が飛び抜けて多く、毎年同じ時期に同じルートで回遊し、なおかつ大群を形成しているため捕獲が容易なこと、また、体長が大きく、ほぼ均一なため流通に適していることなどから、特にオホーツク海沿岸で漁獲が盛んなのです。

未成熟の鮭ほど希少!?

そして、鮭はイクラが穫れることでも人気ですが、実は、漁獲される鮭は産卵期の成熟した鮭ばかりではありません。

むしろ、未成熟の鮭ほど、希少価値が高いということをご存知でしたでしょうか?

よく、まるごと鮭を買われる方や趣味で釣りに行かれる方などからも、釣った鮭の腹を割いてイクラが入っていると喜びの声があがりますが、身はと言いますと、卵に栄養がまわるため、脂はあまりのっていません。

つまり、産卵前の鮭の方が、精巣や卵巣が成熟しきっていない分、身に栄養がたっぷりと蓄えられているため、脂のりも良く、美味しさも増すのです。

1000匹に1匹!?幻の鮭「めじか鮭」とは?

天然めじか鮭

日本で”鮭”と呼ばれるものは”白鮭”を指しますが、白鮭は、母川や穫れる時期、成熟度によって呼び名が異なります。

“めじか鮭”は、秋に穫れる白鮭(秋鮭)のうち、産卵期の1ヶ月から2ヶ月前の”銀毛”と呼ばれる鮭よりもさらに成熟度の低い鮭を指します。

一般的な秋鮭に比べて、鼻曲がり(産卵期独特の特徴)がなく、全体に丸みがかっていて、黒光りしているのが特徴で、目と鼻の間隔が近いことから「目近(めぢか・めじか)」と呼ばれています

鱗が黒光りしているのは、グアニンと呼ばれる成分が多いためで、産卵期前は雄性のホルモンの分泌が増加しますが、それに伴って出てくる薄い表皮がほとんどないため、鱗が剥げやすいと言われています。

秋に通常の鮭と一緒に北海道沿岸で漁獲されますが、そのうち”めじか鮭”と呼べるものは、なんと定置網で1000匹中1匹程度!!

“幻の鮭”と呼ばれる理由がここにあります。

一般的な「秋鮭」と何が違うの?

秋に北海道沿岸で穫れる鮭の多くは、北海道の川を母川とされていますが、”めじか鮭”は本州の川が母川とされているため、北海道の河川には遡上せず、宗谷岬を回って本州の河川に産卵のための戻る途中に、北海道近海で漁獲されます。

そのため、これからの長旅と厳しい遡上に備えて、オホーツク海で餌をよく食べ、栄養をたっぷりと蓄えており、身が非常に美味しいのです。

また、腹を割くと白子や筋子は未成熟のため、その分ハラスが分厚く、”銀毛”と比べても非常に脂のりが良い秋鮭です。

めじか鮭の美味しい食べ方

焼き鮭

秋鮭は、先にご説明した通り、成熟が進んでいるため、身に脂があまりのっていません。

そのため、バターを使用したムニエルやホイル焼き、フライなどの油を使った料理や、北海道ではお馴染みの「ちゃんちゃん焼き」や「石狩鍋」といった味噌で濃い味付けをした料理がおすすめですが、めじか鮭は比較的脂がのっているため、まずは素材本来の味を堪能できる「焼き鮭」など、シンプルな調理方法がおすすめです。

しかし、魚の中でも鮭は特に塩加減が難しいところ。あまりしょっぱくなってしまうと、せっかくの鮭本来の旨味がかき消されてしまいます。

そこでおすすめなのが、予め程良く塩漬けされ、切り身に捌かれているこちらの鮭。

塩引き鮭

鮭の聖地、北海道枝幸町で獲れた「天然めじか塩引鮭」です。

オホーツク海の豊富なプランクトンで育った天然のめじか鮭を、昔ながらの「山漬け」と呼ばれる方法でじっくりと熟成しながら塩漬けされた極上の逸品です。

食べやすいよう予め身卸ろして4分割毎に真空包装し、冷凍されていますので、使い勝手も抜群です。

独自の氷温熟成により、鮭本来の味わいに塩がじっくりと調和され、程良い塩加減と旨味が引き出されています。

是非一度、北海道の最高級の味わいをお楽しみください。

 

天然めじか塩引鮭

北海道枝幸産「天然めじか塩引鮭」

“幻の鮭”と呼ばれる天然のめじか鮭を昔ながらの「山漬け」にした極上の逸品です。