白米(精米)の美味しい炊き方

ごはん
昔の精米機は、精米技術が低く、”ぬか”が沢山ついていました。
しかし、今は精米技術が向上していますので、精米機を利用したお米は、ほとんど”ぬか”が残っていないため、強くこするように研ぐ必要はありません。

逆に、強く研ぎすぎると、お米が割れたりして、食味が崩れます。

また、時間をかけ過ぎると、お米の甘みが水に溶けだしてしまい、味も低下してしまいます。最初にお米に水を与えてから、3分から5分で一連の作業を終わらせましょう。

美味しくお米を食べる条件は以下の通りです。

1)精米したて
2)事前に冷やす
3)お米を研ぐ前は水に長くつけない
4)力を加えすぎず、研ぎ過ぎない
5)研ぎ終わった後は水につけて待つ

マニュキュアを落としたり、肌荒れクリームなどを取るのが面倒なとき

手袋2

お米は、冷たい水で研いだほうが美味しく仕上がります。

お米は温度が上がるとお米から旨味が出てきます。出来るだけお米の旨味を残したまま炊くことが一番の目標とするわけですが、その途中に温度を上げてしまうと、旨味が先に出てしまい、お米を研ぐとき、すすぎの時に、旨味が水と一緒に逃げてしまうわけです。

お湯でお米を研ぐと、お米の温度が上昇し、お米のデンプンが糖に分解されます。甘みである糖は、水に溶けやすいため、すすぎのときに捨ててしまうことになるわけです。その為、なるべく温度を上げないように、冷水でお米を研ぐことが、美味しいお米を炊くコツになります。

そうは言っても、寒い冬に冷たい水でお米を研ぐのはちょっと・・・という方も結構多くいらっしゃいます。

そんな時にお勧めなのが、使い捨ての薄手のゴム手袋です。

これであれば、お米との摩擦も強く、力を加えずとも簡単にお米を研ぐことも出来ます。

また、ハンドクリームなどの匂いがお米に付着することもありませんし、マニュキュアなども取る必要がありません。何より、水の冷たさを感じにくく、いいコトずくめのアイテムです。

ちなみに使い捨てではありますが、繰り返し使っても、3週間~5週間程度持ちますので、毎日捨てる必要もありません。

お米を研ぐ順番

  • 冷やす

    例えば食べる分の1~3合を予めサランラップや、ジップロック等のチャック付き保存袋に入れて、冷蔵庫に保存します。お米は冷たいと身が引き締まり、温まると身が緩みます。
    冷蔵庫に保存したお米は、身が強く引き締まる為、米の周りに付着したぬかやホコリが、お米の表面に浮いている状態になります。つまり、冷やしておくことで、洗い落としやすくなり、上で説明した通り、水につけておく時間を出来るだけ早める事が出来るのです。

  • 計量カップで量る

    計量お米用の計量カップが100円ショップなどに売っております。お米を入れて、表面を箸などで綺麗になぞると、調度良い量となります。
    米びつだと1合2合では誤差ですが、3合を超える場合、量が毎日バラバラになり、毎日味が安定しないお米になってしまいます。

  • すすぐ

    水切りお米についた”ぬか”や”ホコリ”を流します。
    お米全体が水に浸かり、軽く指を立てて混ぜて、すぐに水を捨てます。最初のすすぎは、目安として7秒~10秒程度で水を捨てます。冷えたお米は、水を与えた瞬間から周りの水を吸い込もうとします。出来るだけ素早く表面の汚れを流す程度と考えて水をきります。

  • 汚れに応じてもう一度すすぐ

    水を捨ててすぐに、もう一度水をいれて、軽くかき混ぜ、また水を捨てます。
    こちらも最初のすすぎと同様に、表面の汚れを取り除く作業なので、長時間水につけず、素早く終わらせましょう。

  • 研ぎます

    研ぎすすいだ水を捨てたら、お米全体より少なめに水をたし、指を立てて、回すように研ぎます。これはお米とお米をぶつけてその摩擦によってお米を磨く作業となります。
    大体20~30回程度かき回すイメージです。現在精米されたお米の殆どが、ぬかが残っていない状態のお米です。昔のように、手のひらでゴシゴシすると、お米が割れて旨味が逃げてしまうことがありますので、注意が必要です。

  • 白く薄い水を捨てます

    すすぎ研いだ後、白くなった水が溜まっています。この白い水は”ぬか”と汚れだけではなく、デンプンや糖といった旨味の成分も含まれています。もちろんこちらの水も捨てますが、白いからと言って、何度も何度も研いだり、すすいだりしてしまう方がいます。

    白い水が出なくなるまで綺麗に洗ってしまうと、お米が旨味のないものになってしまうので注意が必要です。

  • 乳白水がまだ濃いなとおもったらすすぎます

    一度水を捨てた時、まだ濃いと感じたり、匂いが残っていたりする場合は、もう一度最初に行ったすすぎをします。新米の場合は、このすすぎを1~2回するだけで、もう十分に研ぎ終わっています。

  • すすいでもまだ匂いがあったり乳白水が濃い場合は研ぎます

    この判断は、お米を食べて判断しないと難しいポイントですが、ぬかが残っていると感じたら再度、上と同じように、水をお米の半分程度入れて、20回ほどかき混ぜます。
    大体はこの作業で終了となります。

  • 水をはって待ちます

    浸水冷水で30分~1時間、水を張った状態で待ちます。特に夏場は、水がぬるくなってしまうといけませんので、冷たいお水で、30分程度放置しておくのが好ましいとされています。ただし、長時間水につけておくと、水を吸収しすぎてべちゃっとしたご飯になってしまうこともありますので、ほどほどに。

  • 低アミロース米の場合は炊く水の量を減らします

    水加減夢民村のお米「あや」や「ゆめぴりか」は、低アミロース米です。北海道米でいうと「おぼろづき」なんかも低アミロース米の一つですね。
    写真は「あや」の新米3合を炊くときの目安です。3合の目盛りより、1~1.5割水を減らして炊きます。目安として、新米で精米したての場合、1合につき1割程度減らします。
    ですが、お米の柔らかさの好みは人それぞれです。また、料理に応じて好ましい硬さは変わります。

    自分にあった適量の水加減を見つけて下さい。それがきっと一番の水加減です。

  • 準備完了!

    スイッチオンあとはスイッチを入れて、炊きあがりを待つだけです。
    出来上がりを待ちましょう。

炊きあがったらかき混ぜます

混ぜるもう少しです。

お米が炊きあがったら、蓋を開けて、水蒸気を逃します。すぐに、一度ご飯をかき混ぜて、空気を隅々まで入れましょう。

今の炊飯器は、蒸らしまで炊飯器が計算してくれますが、古い炊飯器をお使いの場合、蒸らしまで計算されていないものもあります。その時は、炊きあがってから蓋をすぐ開けずに、15分程ほど待ってからかき混ぜるといいでしょう。

これで美味しい白米の完成です。

是非お試し下さい。

夢民村のお米ラインナップ

炊き上がり

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