冬にしか出会えない!雪の下で熟成させた甘~い”越冬キャベツ”

越冬キャベツ

冬は一面銀世界となる北海道。
当然農家は休業していると思われがちですが、実は冬に収穫する農作物もあるんです!

それが今回ご紹介する「越冬野菜」です。

越冬野菜とは、その名の通り、秋に収穫された野菜を畑の雪の下に貯蔵し、冬の寒さを利用して甘みをUP させた野菜です。
野菜自身が寒さから身を守るために、デンプン質を糖化させ、タンパク質をアミノ酸へと変化させるため 、甘みが増し、より美味しくなります。

寒い季節ですとご家庭でも庭に埋めたり地下室で貯蔵することで作れたりします。
外に出す際はキャベツに土が付着すると痛みやすくなりますので、穴開きマルチのように穴を開けたビニールを使用する等工夫してみてくださいね。

この越冬に向く野菜は、じゃがいも、ごぼう、にんじん、大根、キャベツ、長ネギ等がありますが、中でも北海道和寒産の「越冬キャベツ」は、根菜に頼りがちな冬には嬉しい、甘さとみずみずしさが特徴のキャベツです。

元祖「越冬キャベツ」 ~発祥の地 和寒町~

産地の和寒町は、旭川市から北へ約36kmに位置する北海道の中でも雪深い所で、夏はプラス30度、冬はマイナス30度と通年の気温差が60度もある厳しい気象条件の町です。
実はかぼちゃの生産量が日本一というかぼちゃの町でもあるのですが、隠れた名産品として名高いのがこ の「越冬キャベツ」なのです。

越冬キャベツ栽培の始まりは、50年程前、偶然の発見から生まれました。
秋キャベツの価格が大暴落した年に、出荷を諦め畑に放置されたキャベツが、冬を越し、春になるとなんとそのまま青々とした状態で残っており、さらに食べてびっくり!甘さが増していた!というきっかけから本格的な生産が始まりました。
そこから越冬にふさわしい品種の改良、越冬させる仕組み等、試行錯誤の末出来上がったのが現在の越冬キャベツです。

キャベツ断面

なぜ雪の下に埋めると甘くなるの?

極寒の地で雪の下に埋めるだなんてかちんこちんに凍ってしまうのではないかと想像してしまいますが、不思議なことに雪の下は0℃に保たれるので凍らないんです。
越冬野菜にとって最適な環境は、この常時0℃の温度と適度な湿度が保たれるということです。単に0℃という条件だけでは野菜がパサパサになってしまいますが、程良く解けた雪で水分が保たれることで、みずみずしさが増すのです。まるで天然のパーシャル冷蔵庫ですね!
さらにキャベツに多く含まれる「ジアスターゼ」という消化酵素がデンプンを分解して糖分に変えるため、雪の下に置けば置く程、じっくりと熟成され、糖度が上がるという訳です。

特に芯の部分の甘みは強く、糖度はみかん並の10度以上。1~2月は最も甘く、旭川市内のホテルにも出荷されています。生でも加熱しても美味しいので、どんな料理にも使える冬の万能アイテムです。

越冬キャベツの昆布漬け

越冬キャベツの昆布漬け

越冬キャベツを水洗いした後、「ごま油」、「塩昆布」、「輪切りの唐辛子」と混ぜ合わせるだけ!サラダとしてもおつまみとしても、キャベツ本来のシャキシャキの歯ごたえと甘みを実感できるスタッフおすすめの一品です!

夢民村でも季節限定で和寒産の越冬キャベツを販売しています。

越冬キャベツ

北海道和寒産「越冬キャベツ」

ご注文受付締切は 2017年2月17日 残すところ約10日間です。
※なくなり次第終了となりますので、早期販売終了する可能性もございます。

この時期にしか味わうことのできない美味しさを是非一度お試しください。


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